일부 전통 일본 생선 요리는 더 이상 놀랍지 않습니다. 사시미, 롤, 스시는 러시아 미식가들의 메뉴에 확고히 자리 잡았습니다. 이러한 요리의 유일한 위험은 과식입니다. 하지만 일부 동양 요리는 치명적인 생선으로 조리됩니다. 이는 주로 복어, 즉 '푸구' 또는 '복어'로 더 잘 알려진 복어에 관한 것입니다. 이 치명적인 요리 덕분에 복어는 전 세계적으로 유명해졌지만, 복어가 흥미로운 이유는 이것뿐만이 아닙니다.
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복어의 역사
복어는 가장 오래된 물고기 중 하나입니다.
이 독성이 강한 요리가 메뉴에 등장한 정확한 시기는 알려져 있지 않지만, 적어도 2,300년 전의 것으로 추정됩니다. 이는 일본 역사 발굴 과정에서 발견된 가장 오래된 복어 화석의 연대입니다. 최초의 역사 기록은 17세기에서 19세기로 거슬러 올라가며, 도쿠가와 막부가 통치하는 지역 전체에서 복어 조리가 전면 금지되었다는 내용입니다.
일본인들은 금지령에 나름대로 대응했습니다. 복어를 완전히 거부하기보다는 더욱 조심하는 것이었습니다. 이로 인해 중독 위험을 최소화하면서 복어를 손질하고 조리하는 방법이 개발되었습니다. 이러한 기술은 오늘날에도 여전히 유효합니다. 일본 서부 지역에서는 막부의 통제가 가장 약했고, 바로 그곳에서 요리사들은 복어 조리에 특히 능숙해졌습니다.
메이지 시대에는 금지령이 더욱 엄격해졌지만, 여전히 위반되는 경우가 많았습니다. 19세기 후반과 20세기 초에는 천황만이 금지된 음식을 먹는 것이 금지되었고, 일반 시민들은 비밀리에 요리하여 꾸준히 먹었습니다.
1958년에 이 문제는 마침내 해결되었습니다. 이 타협안은 요리사들이 복어를 조리하기 위해 별도의 면허를 소지하도록 규정했습니다. 현재 이 면허를 취득하려면 수년간의 특별 과정 수련과 시험 합격이 필요합니다. 시험은 이론과 실기 모두로 구성됩니다. 요리사는 복어를 감별하고, 손질하고, 시식합니다. 응시자 중 3분의 1만이 시험에 합격합니다. 물론 나머지 수험생들은 시험장에서 숨죽이며 꼼짝도 하지 않습니다. 위원회는 매우 엄격하며, 사소한 실수도 간과하지 않습니다. 이러한 예방 조치 덕분에 일본 음식점에서 복어 요리를 거의 안전하게 주문할 수 있습니다.
모습
물고기의 수명이 긴 이유는 포식자들이 물고기에 거의 관심을 두지 않기 때문이며, 포식자들에게 물고기는 위험하기 때문입니다.
갈색복어는 복어과에 속하는 물고기입니다. 조기어류과(科)인 타키후구(竹豚, "강돼지"라는 뜻)에 속합니다. 몸은 크고 앞쪽이 상당히 두꺼워 평균 길이가 50cm에 달하며, 80cm 이상인 개체도 있습니다. 엉덩이는 좁고 꼬리는 작습니다. 몸은 갈색이며, 지느러미 뒤쪽 양옆에는 흰색 테두리가 있는 검은 반점이 있습니다.
이빨은 위아래 모두 강력한 앞니처럼 합쳐져 있습니다. 몸에는 뼈가 거의 없고, 갈비뼈조차 없습니다.
모든 복어의 가장 큰 외형적 특징은 비늘이 없다는 것입니다. 대신 피부는 날카로운 가시로 덮여 있습니다. 쉴 때는 이 가시들이 납작하지만, 위험할 때는 포식자로부터 거의 완벽하게 보호해 줍니다. 위협을 받으면 복어의 뱃속 빈 공간이 공기나 물로 즉시 채워져 풍선처럼 부풀어 오릅니다. 복어는 세 배로 커집니다. 날카로운 가시가 사방으로 튀어나와 있어 어떤 것도 복어를 삼킬 수 없습니다. 이렇게 되면 포식자는 매우 빠르게 죽게 됩니다. 복어의 주요 방어 기제는 독입니다.
서식지
복어는 바닥에 서식하는 물고기로, 아열대 기후의 수심 100m까지에서 발견됩니다. 아시아 원산의 저지대 한대수종. 주요 서식지:
- 동남아시아;
- 태평양 북서부;
- 극동(바다와 강물 모두)
- 오호츠크해.
황해, 남중국해, 그리고 일본해(주로 서부 지역)에 많이 서식합니다. 또한 차드호와 나일강, 아마존강, 콩고강, 그리고 나이저강에도 서식합니다.
여름에는 동해의 러시아 지역에서도 발견됩니다.
복어가 일본만의 별미라는 통념은 완전히 틀린 것은 아닙니다. 중국, 태국, 한국 등 다른 나라에서도 복어를 먹습니다. 일부 지역에서는 무독성 복어를 양식하기도 하지만, 진정한 복어 애호가들은 대부분 이를 피합니다. 복어를 먹을 때는 맛보다 위험에 대한 스릴이 더 중요하기 때문입니다.
이 물고기는 이동성이 없어 성체는 종종 만에 서식하고, 유어는 강 하구의 기수역에 서식합니다. 나이가 많을수록 바다에서 더 멀리 떨어진 곳에 서식합니다. 폭풍이 오기 전에는 해안 가까이로 이동합니다.
수명과 생활 방식
복어에 대한 연구는 아직 부족한 편이어서, 복어의 생활 방식에 대한 정보는 많지 않습니다.
과학자들은 복어의 생활 방식을 더 잘 이해하려는 시도를 했지만 대부분 실패했습니다. 연구자들은 복어가 공기역학적 신체 구조 때문에 빠른 속도로 헤엄칠 수 없다는 것을 발견했습니다. 하지만 복어는 뛰어난 기동성을 보여줍니다. 앞뒤로 움직이고, 옆으로 헤엄치며, 빠르게 방향을 바꿀 수 있습니다.
복어는 눈이 작지만 시력이 매우 뛰어납니다. 촉수와 눈 아래 콧구멍에 수많은 수용체가 있어 후각이 매우 뛰어납니다.
야생에서 갈색복어의 평균 수명은 10~12년입니다.
영양물 섭취
복어는 포식자입니다. 복어의 먹이는 수중 세계의 가장 이상하고 맛없는 생물들입니다. 여기에는 바다 벌레, 연체동물, 불가사리, 성게가 포함됩니다. 또한 산호를 먹이로 삼기도 합니다. 일부 과학자들은 복어의 극심한 독성이 이러한 식습관의 결과라고 주장합니다. 연구자들은 복어의 알, 내장, 간, 그리고 다른 신체 부위에 독소가 대량으로 축적됨에도 불구하고 복어가 왜 이 독에 면역인지 아직 설명하지 못하고 있습니다. 필렛과 껍질에는 독이 없습니다.
생식
복어과에서는 아빠가 더 책임감 있는 부모 역할을 합니다. 산란기에는 수컷이 암컷에게 구애하며 주위를 맴돕니다. 수컷은 특별한 춤으로 암컷을 바닥으로 유인합니다. 암컷도 관심을 보이면, 둘은 적당한 바위를 찾을 때까지 바닥을 따라 한동안 헤엄칩니다. 암컷은 그 위에 알을 낳고, 수컷은 즉시 수정합니다.
알을 낳은 암컷은 헤엄쳐 떠나고, 수컷은 새끼들을 보호합니다. 수컷은 바위 위에 서서 알을 몸으로 덮어 다른 물고기들이 알을 먹지 못하게 합니다.
올챙이가 부화하면, 수컷은 바닥에 구멍을 파고 새끼들을 그 곳으로 옮겨 놓은 후 새끼들을 보호합니다. 새끼들이 스스로 먹이를 먹기 시작할 때에야 수컷은 어미로서의 의무를 다하고 새끼들을 떠납니다.
복어의 위험성
복어는 일본 요리에서 가장 위험하고 비싼 요리입니다.
일본 요리 전체에서 이보다 더 위험하고 비싼 요리를 찾기는 어렵습니다. 생선 한 마리가 약 300달러이고, 이 재료가 포함된 정식은 1,000달러 이상이 들 수 있습니다.
극심한 독성은 복어 조직에 테트로도톡신이 엄청나게 많이 들어 있기 때문입니다. 단 한 명의 개인이 30명에게 치명적인 중독을 일으킬 수 있습니다.
테트로독신은 스트리크닌보다 400배 더 독성이 강하고, 코카인보다 16만 배 더 독성이 강하며, 쿠라레 독보다 10배 더 독성이 강합니다.
중독의 초기 증상은 10~15분 이내에 나타납니다. 입술과 혀가 마비되고, 침이 분비되기 시작하며, 운동 조절 능력이 저하됩니다. 중독 환자의 절반 이상이 첫 24시간 이내에 사망하며, 24시간은 매우 중요한 시기로 간주됩니다. 설사, 구토, 심한 통증이 발생할 수 있습니다. 사망은 호흡 관련 근육의 마비로 인한 호흡 정지로 인해 발생합니다.
테트로도톡신은 단백질이 아니라 신경 자극을 차단하는 방식으로 작용합니다. 칼륨 이온의 통과는 방해하지 않으면서 나트륨 이온의 세포막 통과를 차단합니다. 이처럼 세포 구조와의 고도로 특이적인 상호작용 덕분에 테트로도톡신은 이미 일본 약국에서 우수한 진통제로 판매되고 있습니다.
해독제는 없지만 비극을 피할 수는 있습니다. 이를 위해서는 환자를 즉시 생명 유지 장치에 연결하여 호흡과 혈액 순환을 원활하게 해야 합니다.
생선을 먹지 않고도 죽을 수 있지만, 독이 묻은 내장을 맨손으로 만지면 죽을 수 있습니다.
모든 위험을 감안하면 복어의 비싼 가격에 대해 불평하기는 어렵습니다. 타임지가 선정한 세계에서 가장 독이 강한 음식 10위 안에 드는 요리를 싼 가격에 판매하는 것은 용납할 수 없습니다. 복어의 가격을 결정하는 것은 복어의 상대적인 희소성이 아니라, 조리 과정의 어려움입니다.
복어를 손질하기 위해 자격을 갖춘 요리사가 간, 알, 그리고 모든 내장을 제거합니다. 필렛 표면에는 소량의 독이 남아 있는데, 이는 중독 증상을 일으키기에 충분하지만 사망에 이르지는 않습니다. 입천장, 혀, 사지의 감각 마비와 가벼운 행복감은 요리사의 뛰어난 솜씨를 보여주는 신호입니다. 이러한 상태는 가벼운 약물 중독과 유사합니다.
수족관 유지 관리
수족관에 서식하는 테트라오돈은 독성이 있지만, 그 독은 치명적이지 않습니다.
수족관 테트라오돈은 바닷물과 민물 바늘꼬리바다거북의 다양한 종입니다. 가장 대담한 수족관 애호가들은 독이 있는 복어를 키우지만, 무독성 복어도 어떤 수족관에든 아름다운 추가물이 될 것입니다. 집에서 키운 복어는 그렇게 치명적이지는 않지만, 모든 복어는 여전히 독성을 가질 수 있습니다.
중독을 피하기 위해 수족관의 테트라오돈에게 손으로 먹이를 주어서는 안 되며, 특히 맨손으로 만져서는 안 됩니다!
이 물고기는 매우 아름답고 특이하지만, 복어의 성격처럼 키우는 것은 매우 어렵습니다. 이 물고기를 애완동물로 키우기로 했다면, 바로 먹이를 고려해야 합니다. 빠르게 자라는 이빨을 닳게 할 수 있도록 딱딱한 껍질을 가진 달팽이를 먹이로 주는 것이 좋습니다.
다른 수족관 생물을 번식시키는 것과 마찬가지로 성공을 위한 주요 요인은 다음과 같습니다.
- 적절한 크기의 용기;
- 건강한 식단;
- 호환되는 이웃.
수족관에서의 수명은 야생 복어의 절반입니다. 복어는 5년에서 10년까지 살 수 있습니다. 성체 수족관 물고기의 평균 길이는 15cm입니다.
수족관
집에서 수족관 테트라오돈을 키우는 데 가장 중요한 것은 편안한 바닥을 제공하는 것입니다.
어린 개체는 약 50리터 용량의 수조에서 키울 수 있으며, 물고기가 자라면서 150리터 이상의 수조로 옮겨야 합니다. 한 번에 성체 표본을 다섯 마리 이상 키우는 경우 수조 용량을 늘려야 합니다. 성체 표본 한 쌍과 치어 몇 마리만 키우는 경우 100리터 수조면 충분합니다. 많은 수의 테트라오돈은 300리터 수조에서 편안하게 지낼 수 있습니다.
물에는 통기와 여과가 필요합니다. 담수에는 식용소금(물 20리터당 1큰술)을 넣어 염도를 조절합니다. 어린 개체는 담수에 잘 견디지만, 나중에 질병이 발생할 수 있습니다.
바닥은 이렇게 큰 저서성 어류가 자유롭게 헤엄칠 수 있을 만큼 넓어야 합니다. 테트라오돈은 그늘을 좋아하기 때문에 모래 위에 다양한 크기의 돌을 깔아 그늘을 만들고, 나머지 공간에는 수생 식물을 빽빽하게 심습니다.
돌봄과 수유
편안한 물 온도 범위는 25~28도입니다.
복어를 돌보는 데 있어 경험이 풍부한 양식업자의 권장 사항:
- 강제 통기 및 여과
- 수조의 물의 1/10을 매일 깨끗한 물로 교체합니다.
- 담수 및 해양 테트라오돈을 다른 용기에 분리합니다.
- 튀김을 별도의 용기에 담아 둡니다.
성인을 위한 건강식품:
- 붉은 벌레, 벌레;
- 연체동물과 어린 물고기;
- 딱딱한 껍질을 가진 갑각류
- 튜비펙스 벌레;
- 코레트라.
다진 소고기, 간, 심장도 이 포식자들에게 적합합니다. 테트라오돈은 녹색 음식에 관심이 없으며, 건사료는 금기입니다.
치어의 식단:
- 섬모충류;
- 물벼룩;
- 아르테미아 노플리이;
- 물벼룩;
- 달걀 노른자.
이웃들
복어가 나이가 많을수록 다른 수족관 생물들이 너무 맛있어 보일 위험이 커집니다. 따라서 이 대형 포식자와 같은 수조에 사는 물고기와의 궁합을 미리 고려해야 합니다. 복어를 위한 별도의 수조를 마련하는 것이 가장 좋습니다. 만약 이것이 불가능하다면 아프리카 시클리드나 말라위 시클리드가 이상적인 수조 동료입니다. 비슷한 크기의 수조 동료를 선택하고 긴 지느러미와 꼬리를 가진 물고기는 피하는 것이 좋습니다. 긴 꼬리를 가진 물고기를 키울 경우, 성체 포식자가 이러한 사치스러운 것들을 먹어 치울 위험이 있습니다.
수족관에서의 번식
물고기는 1~3세가 되면 번식할 준비가 됩니다. 이를 위해 테트라오돈 한 쌍이나 여러 마리의 암컷과 함께 있는 수컷을 별도의 수조에 넣습니다. 암컷은 수컷보다 반점이 덜 선명하고 크기가 작습니다. 가장 성공적인 산란은 크립토코리네(Cryptocoryne)와 뿔말풀(Hornwort)과 같은 울창한 초목에서 이루어집니다.
준비 기간에는 수온을 높이고 갑각류와 고기를 집중적으로 먹여야 합니다. 구애 행동은 수컷이 암컷을 끈질기게 쫓아다니고, 너무 오랫동안 무시하면 꼬집는 것처럼 분명하게 나타납니다. 한 쌍이 바닥으로 가라앉으면 암컷의 반응이 긍정적이며, 더 빽빽한 덩어리를 찾습니다. 알은 1분 이내에 낳으며, 때로는 떠다니기도 합니다. 모든 알을 모아 같은 수조의 다른 용기에 옮기는 것이 가장 좋습니다. 유백색 알은 생존력이 없으므로 즉시 제거해야 합니다.
8~9일 후에 새끼가 태어나는데, 2~3일 동안 달걀 노른자를 먹여야 하며, 그 후에는 아기에게 먹이는 일반 식단으로 바꿔도 됩니다.
흥미로운 사실들
복어 요리를 준비할 때 전례 없는 예방 조치를 취했음에도 불구하고, 매년 평균 20명이 복어로 인해 사망합니다.
복어 간에 독이 가장 많이 함유되어 있어, 가장 대담한 스릴을 추구하는 사람들이 즐겨 먹는 음식입니다. 복어 간을 먹고 마비로 사망한 가장 유명한 사건은 1975년에 발생했습니다. "국보"이자 전설적인 가부키 배우 반도 미츠고로의 죽음은 온 나라를 충격에 빠뜨렸습니다.
2010년에 러시아 관광객 2명이 복어 수프를 먹고 사망했습니다.
옛날에는 비공식적인 법이 있었습니다. 식당에서 복어를 먹고 죽은 사람이 있으면 요리사도 자살해야 했습니다. 즉, 할복이었습니다.
많은 나라에서는 복어를 잡아 판매하는 것이 엄격히 금지되어 있습니다.
복어 중독에 대한 최초의 기록 중 하나는 제임스 쿡이 남긴 것으로, 그는 저녁 식사로 이 낯선 요리를 먹었습니다. 쿡과 그의 동료들은 이 별미에 거의 손도 대지 않았기에 심한 마비와 쇠약에도 불구하고 살아남았습니다.
수중 세계는 놀랍지만 연구가 거의 이루어지지 않은 생물들로 가득합니다. 그중 하나가 복어입니다. 복어는 독특한 외모, 특징, 그리고 복잡한 성격을 가지고 있어 우리와 공존하기에 가장 적합하지 않은 것처럼 보입니다.
이러한 사실 때문에 사람들은 2,000년 넘게 이 가장 독이 강한 해양 생물을 먹고 심지어 번식시켜 왔습니다. 신비로움, 초자연적인 아름다움, 그리고 스릴을 즐기는 사람들에게 이 물고기는 애완동물이든 이국적인 요리든 훌륭한 동반자가 되어 줍니다. 두 경우 모두, 이 생물이 위험의 화신이라는 사실을 인지하고 필요한 모든 예방 조치를 취하는 것이 중요합니다.
